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Douceur hiver
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NOS FROMAGES

 

Jusque dans l'assiette...

Nos authentiques tommes de Savoie

La Tomme de Savoie est le plus ancien des fromages savoyards. Elle se fabriquait dans les petites fermes dès le XIème siècle. Son format correspond au lait produit dans la journée par une vache, souvent la seule vache de la famille. L'été, on réunissait les vaches du village sur les alpages, ce qui permettait de fabriquer des fromages de garde comme l'Abondance ou le Beaufort. A l'automne chaque famille reprenait la fabrication de sa « tomme », c'était souvent l'affaire des femmes. Les tommes étaient donc très différentes d’une famille à l’autre, d'une vallée à l'autre, onctueuses ou plus sèches, au lait de vache entier ou même écrémée pour faire du beurre, et même mélangée avec le lait des chèvres.

Nos Abondance AOP fermiers

L'Abondance est fabriqué par des producteurs fermiers et par des ateliers coopératifs (les fruitières) qui regroupent le lait de plusieurs agriculteurs.

La recette n'a pas varié depuis des siècles. Les bergers le fabriquaient sans thermomètre précis, sans connaissance scientifique mais avec un sens de l'observation exceptionnel. Les gestes presque sensuels, transmis de générations en générations, vont assurer la régularité de ce trésor, par dessus les saisons, les caprices du temps et la variété des herbages.

Le lait cru, produit dans la zone AOP et conforme à un cahier des charges strict,  est versé dans un chaudron de cuivre, et réchauffé à 34°C. On ajoute la présure d'origine naturelle, pour le faire cailler en 30 mn. On découpe ensuite pour obtenir des cubes réguliers - de la taille du grain de blé au petit pois- On chauffera alors ce caillé en suspension dans le lactosérum (petit lait) pour atteindre une température entre 45 et 50°C. Le brassage se poursuivra pour sécher encore le caillé. Le fromager fera le test séculaire du « pâton »: un poignée de grains serrée dans la main, qu'on étire ensuite pour éprouver sa cohésion puis qu'on mastique pour apprécier sa sécheresse. Il doit grincer entre les dents !

Nos fromages à Raclette, vaches et chèvres

La raclette, c'est d'abord le raclette, fromage à pâte pressée  non cuite bien connu sur les Alpes et particulièrement en Valais et en Savoie. La Suisse l'a reconnu par une AOP, la Savoie l'a protégé par une IGP. C'est une pâte voisine de la Tomme, pressée énergiquement, puis ensuite affinée avec un soin de la croûte empruntée aux fromages de garde comme Appenzel, Abondance, Fontina..  La meule de 5 à 6 kilo est retournée et brossée régulièrement avec de l'eau salée. Sur cette croûte fine, les flores d'affinage se développent et apportent la couleur orangée et le parfum puissant. La pâte, elle, est marquée par les parfums du lait et de l'herbe. Chaque vallée, chaque alpage constitue un cru.

C'est aussi la raclette, recette maintenant appréciée partout, de ce fromage qu'on fait fondre doucement et que l'on racle pour napper les pommes de terre chaudes, accompagnée d'un cornichon pour avoir une pointe d'acidité et d'un tour de moulin à poivre.

Nos fromages de chèvres frais

Les chèvres frais, mi secs, ou secs.

 

Cette technique fromagère est très ancienne. Elle remonte à la préhistoire et on la décrit déjà dans l'Antiquité. Le lait cru et entier est enrichi d'un levain préparé avec les fabrications des jours précédents. On développe par une maturation de quelques heures, entre 18 et 24 °C, la flore de bactéries mésophile de ce lait. Un ajout de quelques gouttes de présure naturelle est alors fait et le caillage va s'opérer en 20 heures. La pâte est alors moulée en faisselles, à la louche, en évitant de la briser, ou, à l'inverse, égouttée sur toile et pétrie avec du sel

Ces fromages sont à consommer frais, dès le deuxième jour. Nature, au poivre, enrobés d'épices à l'apéritif.

En quelques jours, ils se couvriront de moisissures typées ( Géotricum et pénicillium) qui leur apporteront élégance et caractère. On les consommera alors mi-secs.

On peut enfin les garder longtemps, séchés sur claies en caves froides pour obtenir toute leur puissance. On les conservera enrobés d'herbes aromatiques, dans l'huile d'olive ou au froid

Nos tomme de Chèvre

A partir du lait de nos 150 chèvres Saanen, race de montagne au pelage blanc, nous fabriquons d'avril à Noël, chaque jour, des tommes de chèvres.

 

  • Tomme de Chèvre de Savoie : Sur la même technologie que la « Tomme de Savoie IGP » au lait entier de vache, nous fabriquons en Tommettes de 600 grammes, cette spécialité à coûte fleurie. Affinée 45 jours, à 12°C et avec une hygrométrie contrôlée, vous y retrouverez rusticité et goûts de lait frais, de sous bois et de champignons.

 

  • Tomme de chèvre au lait cru entier, croûte morgée : En pièces de 1kg 800, vendue à la coupe. Cette Tomme est affinée entre 60 et 120 jours. Sa croûte est soigneusement lavée et brossée pour rester fine et garder humidité et souplesse à la pâte. On peut ainsi atteindre à la fois la puissance d'un produit longuement affiné et garder la subtilité d'une pâte tendre