Nos charcuteries

Savez vous ce qui est primordial pour des charcuteries inoubliables ?

D'abord la viande de porc ! Dans les fermes de montagne, autrefois, les cochons grossissaient lentement, avec une nourriture variée, durant la saison d'été. A l'hiver, on disposait alors de porcs adultes, de près de 200 kg mais avec un gras fin et ferme.

Les porcs étaient abattus au plus froid de l'hiver et mis au saloir et en charcuterie dans les heures qui suivaient... 

Pour la viande de bœuf, à partir des races mixtes locales, autrefois, on élevait les veaux au lait, on engraissait les génisses, ou les vaches à réformer avec cette herbe de montagne qui ne manquait pas mais devait se suffire à elle même, puisque l'altitude ne permettait guère de cultiver des céréales. Et cette herbe, comme elle donne au lait des parfums exceptionnels, donne à la viande finesse et subtilité.

A la Ferme du Noyer, nous aimerions que - sur cet aspect au moins !- autrefois soit aujourd'hui.

Nous avons donc remis à l'ordre du jour, ces techniques d'élevage où le temps est le maître et l'herbe la garantie des saveurs.

La réouverture de l’abattoir municipal de Megève, nous permet dans le respect des règlements -  mais plus important peut être encore – dans le respect de nos animaux, de revenir à ces viandes exceptionnelles.

Enfin, il faut du savoir faire.  Nous avons retrouvé les recettes de famille... Celle du grand père François, du village du Roseire, pour un saucisson pur porc puissant et goûteux, au léger fumé.

Nous nous sommes formés, nous avons appris...

Goûtons ensemble le résultats et rappelons nous, la charcuterie traditionnelle fermière est une production saisonnière.  Ne soyez donc pas déçu si en ce moment, il n'y a pas votre produit préféré. C'est parce que vous l'attendez, qu'il vous comblera.

Merci